Verso la Dop della cozza di Scardovari: ecco il disciplinare

VENEZIA - Il disciplinare della DOP Cozza di Scardovari, che sarà discusso mercoledì 27 luglio prossimo, nella Sala convegni della Cooperativa Pescatori Delta Padano Scarl, appunto a Scardovari, prevede che il mollusco debba essere allevato e prodotto nella Sacca deltizia omonima, dove acquista una dolcezza peculiare delle carni grazie al basso contenuto in sodio e cresca con carni particolarmente morbide e fondenti al palato, per l’alto contenuto di lipidi e in particolare di grassi saturi e monoinsaturi. Tali caratteristiche distinguono il mollusco di Scardovari da quelli prodotti in altre zone o in mare aperto. La sacca del Delta dove viene allevato ha una superficie di 3.200 ettari e una profondità media di 1,5 – 2 metri. Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento vengono effettuate con l’acqua della sacca e devono essere svolti nel territorio circostante.

La semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari e ogni pescatore predispone le reste in modo da avere una densità di 10 – 15 unità per metro quadro. La raccolta è manuale e avviene quando il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 centimetri. Il prodotto raccolto deve essere consegnato al punto di sbarco con modalità che ne consentano di verificare la qualità, e da qui deve essere portato agli impianti di depurazione di Scardovari con mezzi dotati di cassone isotermico. Al termine della depurazione il prodotto viene confezionato, insacchettato in loco e posto in cella con temperatura controllata quindi spedito con mezzi e modalità che garantiscano la corretta temperatura di conservazione del prodotto vivo (2 – gradi).

Il marchio di riconoscimento sarà un guscio aperto di cozza all’interno di un cuore stilizzato con la scritta “Cozza DOP Scardovari”.

La morfologia della sacca di Scardovari si stabilizza sostanzialmente dopo l’alluvione del 1966 e da quel momento inizia la sperimentazione di allevamento in piccoli vivai, come alternativa alla pesca in mare. Da quel momento si succedono documentazioni e relazioni scientifiche molto precise sulle caratteristiche del luogo di allevamento e del prodotto stesso, che risulta particolarmente caratterizzato dai particolari fattori ambientali (incontro di acqua dolce e di acqua di mare) e anche umani (allevamenti a carattere familiare o in forma associata, con tecnica manuale tradizionale).